HACCP

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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point-日本語読みは決まっていないがハサップまたはハセップと呼ばれることが多い)は 食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因(ハザード;Hazard)を分析しそれを最も効率よく管理できる部分(CCP;必須管理点)を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。

日本では食品衛生法において厚生労働省が「危害分析重要管理点」と訳したが、海外の事情に詳しい専門家は「危害要因分析(に基づく)必須管理点」と訳している(近年日本では、たとえばISO22000:2005などにおいて“危害分析”から“ハザード分析”と云う呼び方に変更されつつあり、「ハザード」とは危害要因であるとする解釈が増えてきている)。

概要

HACCPとは食品の中に潜む危害(生物的、化学的あるいは物理的)要因(ハザード)を科学的に分析し、それが除去(あるいは安全な範囲まで低減)できる工程を常時管理し記録する方法である。例えば、ハンバーグを焼くときに、挽肉中の感染症や食中毒原因細菌などが、ハンバーグの中心の温度が何度にどれだけの時間経過すれば安全なレベルになるかを科学的に分析して、分析の結果決定した管理方法を実施して、実施した結果を記録する。これによりかつて行われていた抜き取り検査のみの管理では為し得なかった全品の安全性が高いレベルで効率よく確保され、このことを記録から証明することができる。

概略図

日本における制度[編集]

厚生労働省の認証制度である「総合衛生管理製造過程」(通称マルソウ)はHACCPの考え方を取り入れた制度である。しかし本来HACCP では個々のライン毎のハザード分析によってハザードを決定するものであるが、総合衛生管理製造過程ではあらかじめ決められた危害リストのみをハザードとしている(他の工場やラインで既にHACCP 計画が確立している製品についてはそれを基にHACCP 計画をたてる方法がある、ただしこれは自ら危害要因分析ができるまでの暫定的なものである)。また本来HACCPで扱うのは安全性であるが、厚生労働省は総合衛生管理製造過程で扱う項目に品質まで含めており、HACCPを行う前段階である「前提条件プログラム (prerequisite program; PP) 」や「適正製造基準 (GMP) 」まで含んでいるため煩雑なシステムができあがっている。この煩雑さのため手間と予算がかかり大企業でも実践は難しく、かつて乳業メーカーで総合衛生管理製造過程の認証を得た雪印乳業が大規模な黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン(嘔吐等胃腸症状をおこす毒素)の食中毒事件(雪印集団食中毒事件)を発生させた。このようなことから総合衛生管理製造過程はそのままHACCP と呼べるものではない。

企業側も総合衛生管理製造過程は認証であることからHACCP を取るという言い方をよくするが、HACCP とは認証を取ることではなくHACCP を実践する行為である。そして、認証取得にばかり目を向ける事は、時として「消費者の安全を守る」という食の安全の本質を見失う危険性もある。

HACCP手法支援法

食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法は、HACCP導入による食品の製造過程の管理の高度化を促進するため、必要となる施設の整備に対する金融や税制上の支援を講ずる内容を規定した法律である。平成10年5月(7月1日施行)に5年間の時限法として制定され、平成15年6月にさらに5年間延長する改正法が公布された(平成15年7月1日施行)。

これによる指定認定機関(各業界団体等)があり、各団体員のHACCPについて認定している。

HACCP支援法(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)

農林水産省のHPサイトから

食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(HACCP支援法)

この法律は、食品の安全性の向上と品質管理の徹底等への社会的な要請に応えて、食品製造業界全体にHACCPの導入を促進するため、平成10年5月に5年間の時限法として制定され(同年7月1日施行)、平成15年6月(同年年7月1日施行)及び平成20年6月(同年7月1日施行)にそれぞれ5年間延長する改正法が公布されました。

この法律の制定以降、大手企業へのHACCP導入は進んでいますが、食品製造業界の大宗を占める中小事業者については、引き続き食品の安全性向上の取組を後押しする必要があります。

また、EU、米国をはじめ、HACCPを衛生基準として求める国際的動向がある中で、輸出促進のためには、輸出先国が求めるHACCPに対応できるよう、輸出環境の整備が課題となっています。

このような状況を踏まえ、これらの課題に対応するため、平成25年6月にこの法律を10年間延長するとともに、HACCP導入の前段階での施設及び体制の整備である「高度化基盤整備」を支援対象とする改正を行いました(平成25年6月17日成立、同月21日公布)。

HACCP認証の種類

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北海道の申請基準から参照

図解

北海道が独自に作成した「評価調書」による評価・審査の結果、1~8までの評価段階のうち段階7以上が認証の対象となっています。

図解

HACCPを申請したい方はこちらか

手数料と申請機関

http://www1.odn.ne.jp/hokkaido-syokyo/haccp.html

•1~8までの評価段階のうち段階6までは、認証の対象とはなりませんが、「HACCPに基づく衛生管理導入評価事業」により、保健所に評価を申請し、評価証の交付を受けることができます。

•評価調書は、施設の衛生管理状況の把握や、レベルアップのための目標設定に役立つものですので、定期的な衛生管理状況の点検にも大いに活用してください。

 まずは、具体的に目標を定め、1段階ずつの確実なステップアップを図り、HACCP自主衛生管理認証の取得を目指して取り組みましょう。

HACCPの7原則と導入のための12手順

HACCPの導入では、あらかじめHACCPプランといわれる衛生管理のためのマニュアルを作る必要があります。マニュアルには、「HACCPの7原則」を必ず盛り込む必要があります。さらにその7つの原則をHACCPプランに盛り込む前に、5つの手順が必要となってきます。そのためこれらをあわせて、「HACCP導入のための12手順」といわれます。

手順1
プランの作成及び衛生管理実施を担うHACCPチームを編成。

手順2
原材料および最終製品の確認。

手順3
製品の使用方法(いつ、誰が、どこでどのように食べるのか)の確認。

手順4
製品工程一覧図および製造施設内の見取り図の作成。

手順5
製造工程一覧図、施設内見取り図の現場での確認。
衛生標準作業手順(SSOP)による一般的衛生管理プログラム作業の確認。

手順6
原則1 危害要因の分析

手順7
原則2 重要管理点(CCP)の決定。

手順8
原則3 管理基準の決定。

手順9
原則4 測定方法(モニタリング)の決定。

手順10
原則5 改善措置の決定。

手順11
原則6 検証手順の決定。

手順12
原則7 記録の維持管理方法の決定。

HACCPを申請したい方はこちらか

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